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16 de marzo 2015

"En gastronomía, hay que estar en el negocio trabajando"

Empezó mirando a su mamá cocinar. Decidió estudiar gastronomía y desde ese momento no paró de perfeccionarse. A los 25, ya tenía su propia pastelería desde donde cuenta los desafíos de emprender en este mercado.
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Melina Luchetti está al frente de Bruleé, una Al principio nos equivocábamos mucho y no sabíamos comprar bien. Una vez hice mal el cálculo de almendras y nueces para el pan dulce de fin de año y gasté una fortuna. pastelería que se ha sabido ganar su lugar en zona Oeste. ¿Su secreto? El boca en boca, ser sincero con el cliente y escuchar.

Hace 8 años abrió el local junto a su socia Lucila Capuzzi en Castelar. "Somos primas lejanas. La mamá de Lucila llamó a mi papá y le dijo que había una esquina ideal para poner un negocio. Fuimos y nos encantó porque está sobre una avenida, tiene lugar para estacionar y es muy cerca del centro de Castelar. Armamos una gran cocina a la vista, de modo de que los clientes vean cómo trabajamos, los productos que utilizamos y la limpieza del lugar. Además, Castelar está creciendo y se construyeron muchos edificios de departamentos nuevos por la zona, por lo que la cantidad de clientes potenciales crece día a día", explica Melina sobre todos los puntos que tuvieron en cuenta a la hora de elegir el local.

"Al principio nos costó mucho porque no teníamos empleados y nosotras cocinábamos, atendíamos, limpiábamos, lidiábamos con los proveedores... nos ocupábamos de todo. Era una locura. Trabajábamos de 7 a.m. a 3 a. m. todos los días", recuerda Melina sobre los comienzos de la pastelería.

Atrás quedaron esos tiempos. Hoy son 9 personas trabajando en una cocina en la que todo se mueve con exactitud suiza. Atribuyen su éxito al esfuerzo y a la presencia constante en el local y se sienten orgullosas por la gran cantidad de clientes fieles que vuelven y recomiendan sus productos.

El plan inicial era tener una pastelería y luego poner mesitas, pero sobre la marcha se dieron cuenta de que, dado el lugar disponible, les convenía vender más tortas y agrandar la cocina. Otro cambio importante fue la incorporación de los sándwiches de miga. "Fue muy positivo porque ahora los clientes tienen todo en el mismo local para los eventos. También es bueno para el verano, ya que las ventas de tortas bajan por las vacaciones y la competencia con el helado. Pero vendemos muchos sándwiches de miga y así compensamos", comenta Melina sobre la estacionalidad del producto.

Si bien la cocina era tradicionalmente un mundo de hombres, ella asegura que "eso ya está cambiando". "Me ha tocado trabajar en lugares donde era la única mujer y tener que pagar derecho de piso. Te hacían notar la debilidad de ser mujer o, por ejemplo, no te ayudaban a levantar las bolsas de 50 kilos de harina y azúcar. Pero después, cuando demostrás que podés, está todo bien. El sexo no tiene nada que ver. Depende de la actitud de cada uno. Son trabajos con mucha presión y se busca la perfección siempre. Para mí, el complemento está bueno", añade Melina sobre los desafíos de ser mujer en gastronomía.

La historia de esta emprendedora tiene otra particularidad: es chef y celíaca. Es decir, está todo el día rodeada de cosas que ella misma no puede comer. "La gente se sorprende cuando les digo que soy celiaca y tengo una pastelería... pienso que justamente por eso me empezó a gustar cocinar. Me descubrieron la celiaquía cuando tenía 4 años. Mi mamá cocinaba mucho, mucho, para que yo pudiera seguir comiendo cosas ricas. Siempre estaba con ella en la cocina y me enseñaba. Después estudié formalmente, pero el amor por la cocina empezó en mi casa", cuenta divertida, mientras nos preguntamos cómo es eso de cocinar y no poder probar cómo quedó.

En 3 preguntas:

  • ¿Cómo armaron su red de proveedores? Por suerte, hace un tiempo que ya tenemos una red consolidada. Al principio nos equivocábamos mucho y no sabíamos comprar bien. Una vez hice mal el cálculo de almendras y nueces para el pan dulce de fin de año y gasté una fortuna. ¡Compré como diez veces lo que necesitaba! Fuimos cambiando los proveedores hasta encontrar los adecuados. No optamos por el precio más barato solamente sino que evaluamos la calidad de servicio. Generalmente, sé con qué marcas de mercadería quiero trabajar y después busco el proveedor. Hemos tenido que cambiar de marca porque el proveedor de la zona era un desastre. Pero siempre hay una segunda opción y, en gastronomía, hay que tenerlas listas porque el pedido tiene que salir igual. Hay que darle al cliente lo que pidió.
  • ¿Cuáles son las ventajas de emprender con un socio? Lo bueno de emprender con un socio es que se pueden delegar tareas, consultar dudas y también te podés tomar vacaciones tranquilo. Para mí, la relación con mi socia es ideal. No teníamos demasiada relación antes de abrir el negocio, pero sabía que ella trabajaba con el mismo compromiso que yo. Cuando tenemos que decir algo, hablamos sin ningún problema. Lucila es re trabajadora. Las dos cocinamos y atendemos al público y dividimos las tareas administrativas. Yo armo la carta del negocio y Lu se dedica a las tortas de casamiento y fiestas de 15. ¡Somos dos locas por el trabajo que se unieron!
  • ¿Qué le recomendarías a alguien que recién empieza? Que tenga paciencia. Al principio es duro, pero no hay que aflojar. Y lo más importante: en gastronomía, por lo menos, siempre tenés que estar ahí en el negocio trabajando.

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